行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱;后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。

采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员由老板的亲戚或亲信担任，但重庆巴江水特色火锅加盟认为，最重要的是管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人 都会出问题。而在开业初期，采购工作最好由老板亲历亲为，好处是能了解各种产品，了解各个市场的状况，搞清价格，学会鉴定产品质量的优劣。

由于近年来原材料价格涨幅惊人，经营者要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率，比如同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，

在不同的火锅店的出品率也会有所不同。