事件起因：战争--方便--饮食习俗变化

      火锅是中国的传统饮食分类之一。起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以油、水（汤）等媒介导热，煮（涮）食物。

      在三千多年前的西周时代，人们举行祭祀或庆典时，都要击钏（奏乐）列鼎（古时的锅）而食，大家围在鼎的周围，分食鼎中的羊、牛肉等食物，这种饮食方式有人认为是火锅的雏形。

      该种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形。因为就烹饪方法与加热模式来讲，无论是“鼎”还是“石锅”“铁锅”都是属于涮食器具的一种。除南宋林洪的《山家清供》食谱中对于火锅涮食形式有较早的文字记载以外，按烹饪原理来讲，周代的古鼎算是较早的火锅了。

      在当今饮食活动中，最受欢迎的莫过于火锅，一个小小的火锅容入了各种食物，它不但能够满足食客的不同口味，而且也是烘托气氛联络情感的媒介。其实火锅并不是近代人的创举，翻开历史我们可以发现，火锅早在3000年前商周时就已经使用，不过那时它不叫火锅，而是叫温鼎。

   温鼎的主要器形

   温鼎这一精美异常的饮食用具为人们营造出一种“佳肴必用美器”的饮食文化氛围。

   温鼎，作为温食器，在出土的青铜器中所占比例很小，而且所处的地域性很强，在祭祀用的列鼎中没有发现它的身影。它最早出现在商代晚期，西周时得到发展，到春秋战国时却销声匿迹了。它们均属于小型鼎，有着使用方便、易于移动、边煮边食、可涮可食的优点。其分布范围多在中原地带的周边，而且数量有限，在商代晚期的殷墟中也不曾发现。这说明此器在当时并没有得到推广普及，只是在个别地区使用。

   各地的温鼎器型相差较大，有方形温鼎、圆形温鼎、带托盘温鼎。从火膛所置的位置看：有内置式和外置式两种。内置式火膛有方鼎和圆鼎，其构造分3个部分：用夹层把鼎内容积隔成上下两部分，上层空间作为盛羹用；中层有屋形空间作为火膛放燃料，周围有开窗，前面有火门，火膛底板有通气的箅眼，火膛周围有挡火墙和溢烟口，可以防止火焰窜出，灼伤用餐者；下层有足，用于抬高火膛，隔离垫衬物体，使高温不易传递，起到安全保护作用。

   三国时期
  《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多了起来。
   辽 代
  《中国烹饪》1984年11期所载董治的《火锅古今谈》文，言辽代初期已有涮肉火锅。文中说：“不久前，于内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土壁画墓中的壁画，据考证，为辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穷驴之中，围着火锅，席地而坐，有的用毛利箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌，上面陈放着盛配料的两个盘子，还有两盏酒杯，桌的右侧备有大酒瓶，左侧用特制的铁筒，盛以满满的羊肉块，形象逼真，栩栩如生，是极为珍贵的历史佐证，为研究火锅的起源，提供了可靠的形象依据。

   元 代
   提到元代火锅，不得不提在中国比较普及的一种火锅品种“涮羊肉”。传说涮羊肉为蒙古军队的食物之一。相传元世祖忽必烈在一次战役中受重伤，由于需要营养来加速肌肉愈合以及补充身体血液流失，军中有人用铜锅涮煮蒙古羔羊肉给忽必烈食之，伤口愈合迅速，后在蒙古军中传开。至元代建立，便成为北方火锅较早的主要流派代表。
   明 清
   直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹调理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，清皇室的宫廷火锅最为气派。清帝王的冬季食单上有野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。清乾隆皇帝办了530 桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最。 1796 年，清嘉庆帝登基时，曾摆出了 “ 千叟宴 ” 所用火锅竟达1550 个，其规模堪称登峰造极、令人惊叹！

   抗战时期的重庆火锅起源解密

  “日暮长街吃火锅，家家扶得醉人归”该诗句恰如其分的描述了重庆火锅的第一个鼎盛时期—“抗战时期”。重庆火锅在抗战时期之前其发源地源自嘉陵江边、长江码头。最初为船夫的便宜食物，由于食材原料皆为牛肆所剩之物，如牛毛肚、牛黄喉等。加之火锅的形式简单，支一口铁锅，取牛油熬制之后，加花椒、海椒、老姜、等炒制调味即可。其味麻辣咸鲜，牛油香味浓郁，能压制住牛内脏醒膻之味，同时还能增加牛杂的香味。且具有驱寒除湿的功效，所以颇受船夫、力工的喜爱。后来有好事之徒讲其装入挑担内，一边是锅，一边是小板凳及随烫的几样食材。后来才被店堂化。重庆至成为陪都之时，中国之名流、资源、人才齐聚山城，其繁荣胜景造就了本段开始诗句的景象。

   流派简述

  火锅流派的产生根源乃是因其所在地区的大环境所致的。其中包含以下几个主要成因:
   一、气候因素
   天气潮湿、严寒的地区往往是火锅主要流派的发源地。
内蒙、北京：这些地区由于冬季非常寒冷，而火锅的饮食方式能持续保持食物的热度，所以成了比较好的选择，正因为符合了当地人的生活需求，所以它便保存了下来。并且成为当地人饮食习惯的一部分；
重庆、成都：由于地处长江之滨，且常年多雾，阴雨天气较多。所以该派系的火锅特点便以麻辣味厚为主要特点。辣椒驱寒，花椒除湿，成本低廉，所以深得老百姓喜爱。直至今日，由于火锅的人均消费相对中餐更加便宜，而且可以自由烫煮和点食自己喜爱的各类食材而备受顾客的青睐。

   二、饮食习俗的沉淀
   饮食习俗的特点主要反映在口味上，而口味和烹调习惯在本土菜系的特点上尤为明显。川式火锅特点跟成都川菜的制作手法相关，重庆火锅特点跟重庆的中餐菜品制作习惯有关，例如不喜欢添加香料等习惯。这部分我们将会在派系特点里详细的进行讲解。就川式火锅特点来讲我举一个最简单的例子：

   豆瓣酱以及香料在火锅制作中的使用：成都派系在川菜的制作基础上麻辣味显得不是特别的生猛，正如成都的文化沉淀造就的成都人的性格一般，温文、表达的比较委婉，正如婉约派。豆瓣酱在成都火锅的制作中出现便不足为怪了。由于豆瓣酱能缓解辣味的直接，并且能使香味多元化。所以吃起来入口是先香然后后才是辣味和麻味，同时也增加了回味的厚度。

   而重庆火锅正如重庆人对于情感的表达一般直接，率真，正如豪放派。所以重庆火锅在很长一段时间内是不添加豆瓣酱和香料这些食材的。而是利用牛油，花椒、辣椒的原始香味来使麻辣味自然醇厚。

   在95-99 年以后的时间段里，由于重庆火锅连锁以及单店开往成都及其周边地区，重庆火锅厨师与成都火锅厨师的技艺交流也就日趋频繁。所以在制作技巧上也吸收的成都火锅的一些手法。但重庆火锅主体还是以花椒和辣椒为主。豆瓣酱和香料在使用的原则上，重庆火锅也是本着辅助花椒、辣椒、牛油的香味来进行选择和搭配。而成都火锅现在的制作手法除了使用花椒和辣椒之外，在配方比例上，相对重庆火锅，豆瓣酱和香料的比例也较多一些。

   三、人口结构的演变造就了流派的形成
   一个火锅流派口味的形成跟外来人口结构的变化息息相关。当外来人口比例大于本地常驻人口时，那么口味习惯也更加多元化。当外地人口比例小于本地人口时，那么口味习惯会改变一部分，但是主体结构还是以本土口味为主，不会发生较大的改动和变化。比如在上一段所讲的麻辣火锅在重庆派系的口味变化成因分析可以得到印证。